Kopikirapa |Komposisi dan nutrisi pada kopi adalah subjek dari komponen diet yang bisa jadi paling banyak diteliti. Secara keseluruhan, konsumsi kopi moderat, setara dengan 3-5 cangkir per hari. Ini dikaitkan dengan berbagai efek fisiologis yang diinginkan dan dapat dimasukkan kedalam komponen diet sehat dan seimbang.
Topik ini memberikan fakta-fakta kunci tentang komposisi kopi, yang berasal dari komponen alami biji kopi, dan efek pemanggangan dan metode pembuatan selanjutnya pada komposisi akhir.
Senyawa Dalam Kopi
Kopi secara alami mengandung berbagai senyawa termasuk kafein, antioksidan dan diterpen. Ini berkontribusi tidak hanya untuk rasa yang unik tetapi juga untuk efek fisiologis kopi yang diteliti dengan baik.
Kafein
Sebagaimana yang telah diulas, komposisi dan nutrisi pada kafein adalah subjek diet yang paling banyak dibahas.
Secara farmakologis Kafein adalah senyawa utama yang aktif dalam kopi dan merupakan stimulan sistem saraf pusat ringan. Kafein ditemukan di sekitar 60 spesies tanaman diantaranya biji kakao, kacang kola, daun teh dan biji kopi adalah yang paling terkenal.
Selain itu kafein ditambahkan ke banyak minuman berkarbonasi populer dan juga merupakan komponen dari sejumlah farmakologis dan obat-obatan yang dijual bebas. Secangkir kopi mengandung sekitar 75-100 mg kafein.
The European Food Safety Authority (EFSA) dalam Opini Ilmiah tentang Keamanan Kafein menyimpulkan konsumsi kafein hingga 400mg per hari tidak menimbulkan masalah keamanan bagi orang dewasa yang tidak hamil. Mereka juga menyarankan agar asupan hingga 200mg per hari diperbolehkan bagi mereka yang sedang hamil atau menyusui.
Penelitian yang luas juga telah menunjukkan bahwa ada beberapa efek menguntungkan dari komposisi dan nutrisi pada kafein dalam makanan. Misalnya peningkatan perhatian, kewaspadaan dan kinerja fisik. Namun, pada beberapa individu, bisa ada efek samping, seperti pola tidur yang terganggu.
Antioksidan
Kopi secara alami mengandung berbagai senyawa yang menampilkan sifat antioksidan. Ini termasuk asam klorogenik dan melanoidin, yang dapat membantu menonaktifkan oksidan.
Sejumlah penelitian telah menunjukkan peningkatan kadar antioksidan darah setelah mengonsumsi kopi.
Beberapa faktor (kematangan, susu atau gula, dan rasio kopi dengan air) membuatnya sulit untuk menghubungkan kenaikan kadar antioksidan darah ini dengan senyawa spesifik dalam kopi.
Senyawa antioksidan yang berbeda yang ditemukan dalam kopi tampaknya menunjukkan efek yang berbeda dalam tubuh. Tetapi ada kebutuhan untuk penelitian lebih lanjut tentang peran bioaktif dan potensial dari senyawa ini sebelum kesimpulan dapat diambil.
Diterpen
Diterpen, cafestol dan kahweol, keduanya secara alami hadir dalam minyak yang terkandung dalam kopi. Penelitian menunjukkan bahwa konsumsi tinggi senyawa ini dapat meningkatkan kadar serum total dan kolesterol.
Dampaknya sebagian besar terkait dengan metode fermentasi karena senyawa ini sebagian besar disimpan dalam saringan kertas dalam kopi yang disaring. Tetapi masuk ke dalam minuman dalam kopi rebus Skandinavia, Cafètiere (pot pendorong), kopi Yunani dan Turki.
Kopi larut hampir tidak mengandung senyawa penambah kolesterol ini. Konsumsi moderat espresso (sekitar 2-3 cangkir) juga memiliki efek yang dapat diabaikan. Karena kadarnya lebih rendah dari kopi tanpa filter dan ukuran porsi lebih kecil.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa diterpen mungkin juga memiliki peran perlindungan terhadap beberapa kanker, meskipun penelitian lebih lanjut diperlukan sebelum kesimpulan dapat dicapai.
Senyawa lain dalam kopi
Senyawa lain yang ditemukan pada komposisi dan nutrisi pada kafein terbentuk selama penyimpanan dan pemrosesan biji kopi. Ini termasuk senyawa-senyawa seperti Ochratoxin A, yang sumbernya adalah jamur yang dapat berkembang pada biji kopi hijau yang tidak disimpan dengan baik. Kemudian ada akrilamida dan furan, yang timbul melalui proses pemanasan makanan.
Para produsen kopi telah memperkenalkan langkah-langkah untuk menghindari pengembangan Ochratoxin A dan memonitor kadar akrilamida dan furan dalam produk kopi akhir.
Banyak penelitian telah mempertimbangkan kemungkinan efek pada kesehatan senyawa yang terbentuk selama pemrosesan, dan beberapa penelitian ini dirangkum di bawah ini.
Ochratoxin A
Ochratoxin A (OTA) adalah mikotoksin yang diproduksi oleh jamur yang dapat berkembang pada biji kopi yang disimpan dengan cara yang buruk. OTA dapat ditemukan di sejumlah makanan berbeda termasuk sereal dan buah anggur kering ketika disimpan dalam kondisi lembab.
Saat ini, dengan praktek pertanian yang jauh lebih baik di negara-negara penghasil kopi telah memungkinkan kontrol yang efektif. Kontrol dilakukan langsung pada sumbernya untuk memastikan penyimpanan biji kopi yang benar untuk menghindari pengembangan Ochratoxin A. Sehngga perbaikan komposisi dan nutrisi pada kafein dapat lebih ditingkatkan.
Peraturan UE juga mengontrol kadar OTA dalam kopi, sehingga menghilangkan kekhawatiran terkait dengan kehadirannya dalam biji kopi dan kopi jadi.
Pada tahun 2020, EFSA dalam ‘Penilaian risiko ochratoxin A dalam makanan’. Menyimpulkan bahwa ‘kemungkinan hubungan antara paparan OTA dan penyakit ginjal, kandung kemih atau kanker hepatoseluler telah diselidiki dalam studi epidemiologis. Tetapi tidak mungkin untuk membangun hubungan sebab akibat antara paparan OTA dan efek samping pada manusia.
Akrilamida
Pada Juni 2015, Otoritas Keamanan Makanan Eropa (EFSA) mengeluarkan pendapat ilmiah yang menemukan bahwa akrilamida dalam makanan berpotensi menimbulkan risiko kesehatan, yaitu peningkatan risiko kanker2.
Kesimpulannya didasarkan pada studi pada hewan sebagaimana EFSA menyatakan bahwa bukti dari studi pada manusia terbatas dan tidak meyakinkan.
Sebuah tinjauan sebelumnya juga telah menyarankan bahwa studi epidemiologis asupan makanan akrilamida telah gagal menunjukkan peningkatan risiko kanker pada manusia. Komposisi dan nutrisi pada kafein gagal menunjukkan kaitannya dengan kanker.
Dalam ulasannya tentang kopi dan kanker, yang diterbitkan pada bulan Juni 2016, Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) mengklasifikasikan kopi ke dalam Grup 3 untuk agen-agen class yang tidak dapat diklasifikasikan sebagai penyebab karsinogenisitas pada manusia.
Setelah meninjau lebih dari 1000 penelitian pada manusia dan hewan secara menyeluruh, IARC menemukan ada bukti yang tidak memadai untuk karsinogenisitas minum kopi secara keseluruhan.
Otoritas kesehatan belum menyarankan orang untuk berhenti mengonsumsi kopi atau makanan apa pun karena terjadinya akrilamida. Pada November 2017, Komisi Eropa memperkenalkan peraturan untuk mengurangi keberadaan akrilamida dalam makanan, termasuk produk kopi.
Furan
Furan dan methylfuran terbentuk secara alami selama pemanasan dan terdapat dalam berbagai macam makanan dan minuman, termasuk sereal bayi, makanan bayi dalam stoples, sereal sarapan dan kopi.
Dalam kopi, furan terbentuk secara alami selama proses pemanggangan. Furan kemungkinan telah menjadi bagian dari makanan manusia selama ribuan tahun, karena dapat dibentuk melalui metode memasak tradisional.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tingkat furan menurun secara signifikan selama pembuatan kopi, karena senyawa ini sangat mudah menguap dan mudah menguap.
Tingkat furan dalam kopi dipantau di seluruh Eropa dan laporan diterbitkan secara berkala oleh Otoritas Keamanan Makanan Eropa (EFSA).
Kekhawatiran telah muncul dari penelitian pada hewan yang menunjukkan hubungan antara asupan furan tinggi dan pengembangan beberapa kanker, terutama kanker hati. Dalam ulasannya Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) mengklasifikasikan kopi ke dalam Grup 3 untuk agen ‘yang tidak dapat diklasifikasikan sebagai penyebab karsinogenisitas terhadap manusia’.
Setelah meninjau lebih dari 1000 penelitian pada manusia dan hewan secara menyeluruh, IARC menemukan ada bukti yang tidak memadai untuk karsinogenisitas minum kopi secara keseluruhan. Selain itu, IARC menyimpulkan bahwa penelitian ini menunjukkan hubungan terbalik antara konsumsi kopi dan kanker hati.
Badan pengawas sebelumnya telah memeriksa furan, tetapi sampai saat ini belum menetapkan batasan dalam produk makanan atau minuman. Pada 2017, EFSA menerbitkan Opini Ilmiah tentang risiko kesehatan masyarakat terkait dengan keberadaan furan dan methylfuran dalam makanan. Pendapat ilmiah EFSA akan membantu UE dan badan-badan nasional memutuskan apakah penelitian lebih lanjut diperlukan.
Profil Gizi Kopi
Bagian ini memberikan informasi tentang profil nutrisi dari secangkir kopi hitam. Sepanjang topik ini, profil gizi 100 ml kopi berkekuatan sedang, hitam, berkafein dibahas. Namun, penambahan susu, krim, gula, atau pemanis lainnya secukupnya akan memengaruhi profil nutrisi akhir secangkir kopi.
Kopi hitam tidak mengandung makronutrien, lemak, karbohidrat, dan protein dalam jumlah yang signifikan dan karenanya hanya mengandung 1-2 kkal per 100ml.
Namun, profil nutrisi terakhir dari secangkir kopi akan dipengaruhi oleh beberapa faktor:
Penambahan susu, krim, gula, atau pemanis lain secukupnya akan mempengaruhi nilai nutrisi pada kopi akhir dan dapat meningkatkan kandungan kalori.
Variasi dalam ukuran cangkir yang digunakan dapat mengubah nilai gizi.
Kopi hitam mengandung sejumlah mikronutrien, terutama kalium, magnesium, dan niasin. Tingkat natrium sangat rendah. Data di bawah ini memberikan profil gizi mikronutrien 100 ml kopi hitam kekuatan sedang.
Jenis air yang digunakan dalam persiapan dapat memengaruhi kandungan mikronutrien dari secangkir kopi hitam, khususnya yang terkait dengan kadar kalsium dan magnesium. Variasi yang sedikit dalam komposisi dapat terjadi karena asal, kondisi pertumbuhan, komposisi campuran dan pemrosesan kopi.
Kopi dan Hidrasi
Kopi hitam mengandung lebih dari 95% air dan, menurut penelitian, ketika dikonsumsi dalam jumlah sedang, tidak menyebabkan dehidrasi. Oleh karena itu, secangkir kopi dapat membantu berkontribusi pada keseimbangan cairan harian.
Penelitian telah menunjukkan bahwa konsumsi kafein, hingga jumlah yang setara ditemukan dalam 5 cangkir kopi berkafein, tidak menyebabkan dehidrasi.
Mungkin ada efek diuretik jangka pendek ringan dari kafein tetapi ini tidak cukup kuat untuk melebihi manfaat asupan cairan dari konsumsi kopi.
Penelitian menunjukkan bahwa konsumsi kafein moderat tidak mengubah total air tubuh dan distribusi cairan dan minum berbagai minuman berkafein, seperti kopi, dapat berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan cairan.
Tiada bukti yang tersedia menunjukkan bahwa saran untuk tidak minum kopi untuk menjaga keseimbangan cairan tidak berdasar.